イベントレポート:イタリア郷土料理を巡る食事会「カンパーニャ料理とパネットーネ」

雑誌『イタリア好き』編集長、松本浩明さん(右)のスピーチを聞く森夫妻

オーデックス・ジャパン森夫妻は、残暑が厳しく、大リーグ大谷翔平選手の47号本塁打47盗塁達成が日本で報道された2024年9月12日(木)、雑誌『イタリア好き』主催のイタリア郷土料理を巡る食事会「カンパーニャ料理とパネットーネ」に参加しました。

これは同誌が8月に発行した58号で「パネットーネの沼」が特集された機会に、パネットーネにこだわり、30年間つくり続けている鈴木与平シェフの麻布十番のイタリアン・レストラン「ピアット スズキ」にて、名物のパネットーネと、晩夏向けに組まれた南イタリア・カンパーニャ州の郷土料理をイメージしたコース料理と、ワインを楽しむ食事会です。イベントの模様をお伝えします。

「ピアット・スズキ」が入居するビルの看板。食事会は6階の個室で行われた

1.コース料理とワイン

〈アミューズ〉

サーモンのパテの塩サブレサンド
スパークリングワイン「スプマンテ・イ・ボルボー二・ブリュット」

生産地:イタリア南部カンパーニャ州 ワイナリー:イ・ボルボー二

ブドウ種:アスプリーニオ100%

〈冷前菜〉

冷前菜の盛り合わせ 左からペペロー二のリピエノ、ヤリイカの詰め物、カプレーゼ、イワシのポルペッティ、ムール貝のワイン蒸し

〈温前菜〉

モッツァレッラ・イン・カロッツァ

馬車に乗ったモッツァレッラを意味するカンパーニャ州の伝統料理。モッツァレッラ・チーズを挟んだパンを揚げたもの。

白ワイン「フィアーノ・ディ・アヴェリーノ」

生産地:イタリア南部カンパーニャ州 ワイナリー:カンティーネ・ディ・マルツォ

ブドウ種:フィアーノ100%

自家製パンの盛り合わせ

〈プリモ〉

プロボーネチーズを使ったネラーノ風パスタ

プロボーネチーズはカンパーニャ州ナポリ発祥で、今はイタリア各地でつくられているセミハードチーズ。

ネラーノ風とは、カンパーニャ州のソレント半島のズッキーニを使った郷土パスタのこと。

今回のズッキーニは、パスタの具材に加え、揚げたズッキーニもトッピングに振りかけた。

ロゼ「ヴェテレ・ペスチュム・アリアニコ・ロザート」

生産地:イタリア南部カンパーニャ州 ワイナリー:サン・サルヴァトーレ1988

ブドウ種:アリアニコ100%

ラビオリ・ジュノベーゼ・アッラ・ナポレターナ

〈魚料理〉

アクアパッツァ

魚は甘鯛を使用。一般的なアクアパッツァは煮込むが、揚げることで独自性を出した。

〈肉料理〉

ブラチョーラ

ブラチョーラはカンパーニャ州ナポリの伝統的な肉巻き料理のこと。干し葡萄をのせて揚げたプロボーネチーズと、パンチェッタをのせたトウガンの煮物を添えた。

赤ワイン「タウラージ」

生産地:イタリア南部カンパーニャ州 ワイナリー:テヌータ・スクオット

ブドウ種:アリアニコ100%

〈ドルチェ〉

パネットーネ・クラシコ

自家製のパネットーネは、シンプルに生クリームと合わせるのが鈴木与平シェフのおすすめ。

2.パネットーネ・トーク

パネットーネを語る「ピアット・スズキ」鈴木与平シェフ(左)と松本浩明編集長

イタリアでコンテスト荒らし

食事会のなかで、松本浩明編集長は鈴木与平シェフにパネットーネの思いをたずねると、以下のように語りました。

僕はずっとパネットーネをつくり続け、このビルの7階を工場にして、パネットーネだけを焼く釜を4台設け、大量生産しています。大量といっても、1日12個だけです。

6年ほど前、日本でパネットーネをつくる人は、ほとんどいなくて、自分の位置がわからなかったため、イタリアのパネットーネ・コンテストに出ました。

ブレシア、ミラノ、ローマ、バーリ、パルマ。5つの大会に出て、すべての大会でファイナリストに選ばれました。

日本人の参加は初で、現地の新聞でサムライがパネットーネを持ってきたと報道され、そのような話題性から順位に入ったと思います。

日本に帰国した頃、日本でパネットーネ協会ができて、コンテストを行うようになりました。その影響で、日本でパネットーネを地道につくり続けている人がいることを知りました。私のなかで、美味しいパネットーネをつくる日本人は20人くらいいます。

パネットーネを語る鈴木与平シェフ

日本のパネットーネ

その後、コロナの時代に、パン屋さんがパネットーネをつくりはじめました。パン屋さんのパネットーネは僕のパネットーネとちがい、日本人が好む、フワフワ、しっとり、口のなかでとろける具合につくります。

僕のパネットーネは、それに比べると美味しくないかもしれません。なぜかというと、まずイースト菌を使いません。天然酵母だけでつくります。なおかつ、乳化剤や柔軟剤も一切入れません。

だから日持ちがしません。よくパネットーネは1ヶ月置くと美味しくなるというけれど、それはウソです。パネットーネ・コンテストでイタリアに行ったときに、現地の職人に話を聞くと、パネットーネ菌は実在しない。そして、柔らかいパネットーネはあり得ない、ということでした。

このため、僕のパネットーネの賞味期限は1週間以内です。それ以降はかたくなります。でも、天然酵母だけでつくるため、菌がしっかりして、他の菌がなかに入りにくい。だから、まわりにカビが発生しても、取り除けば、中身は、美味しいか、まずいか別にして、食べられます。そういう意味で長持ちします。

天然酵母はつくり続けないと弱くなるから、1年間、毎日つくり続けます。天然酵母はわがままで、室温を管理しても、雨季や猛暑などの気候や、つくる人の手によって状態が変わるため、常にチェックをしなければなりません。日本の水は合わないから、フランスのミネラルウォーター、コントレックスを使っています。

松本浩明編集長は、パネットーネはそれだけ手間がかかっているから高額になる。つくり手もこだわると、どんどん「沼る(ぬまる)」。沼にはまって抜け出せなくなるという意味で、それが雑誌の特集のタイトル「パネットーネの沼」の背景だと語りました。

パネットーネを語る松本浩明編集長

3.まとめ

ジャンケン大会に勝ち、鈴木与平シェフからパネットーネを贈呈される参加者

鈴木与平シェフによると、コース料理のコンセプトは、夏だからカンパーニャ州ナポリというリクエストを受け、構成したけれど、麻布十番のビルの6階であることも意識し、モダンなアレンジで仕上げたと語りました。

合わせるワインもすべてカンパーニャ州産で、麻布十番のナポリの世界観を堪能しました。

パネットーネのように、ひとつのことにこだわり、ライフワークとして続ける活動には、尊さを感じます。そこからにじみ出るものが、料理の味にも表れていると感じました。

それとともに、日本とイタリアの味や、菌の力を考える機会になった食事会でした。

(監修:オーデックス・ジャパン 写真・文:ライター 織田城司)

Supervised by ODEX JAPAN   Photo & Text by George Oda